Il vocabolario del bbq

BARK
Croccante e succulenta crosticina che si forma durante la cottura

BASTING
Spennellare ripetutamente un taglio di carne per mantenere morbidezza e succosità

BOSTON BEANS
Tipici fagioli di Boston a base di pomodoro e salsa barbecue, solitamente cotti in pentole di bronzo per diverse ore.

BRISKET
Punta di petto di manzo, un taglio particolarmente tenace che necessita fino a 12 ore di cottura

BUN
Classico panino rotondo per Hamburger

CHIPS
Piccoli pezzetti di legno di varie essenze usate per affumicare i tagli di carne.

FOIL
Chiamato anche Texas Crutch fase nella quale la carne è racchiusa da un involucro di alluminio in modo da creare un ambiente umido e vincolato dai vapori attorno ai 100°C, usato per intenerire i tagli più tenaci.

FROLLATURA
Riposo della carne che permette l’asciugatura dai liquidi e l’attivazione della lisi proteica, è essenziale per intenerire tagli tenaci come punte di petto o asadi.
La sua durata varia in base ai tagli, va da poche settimane fino a 30 o 40 giorni.

INJECTION
Tecnica di siringatura della carne con brodo o marinate, usato per mantenere umido o insaporire un taglio di carne.

MAREZZATURA
Percentuale di tessuto grasso presente nei fasci muscolari, varia in base alle razze animali e in base al taglio.

MOP
Pennello dotato di lunghe setole di cotone morbido, costituito da un lungo manico per facilitare l’apporto di salsa e succhi alla carne.

NAPPATURA
Ricoprire con una salsa un taglio o una particolare preparazione.

PATTIES
Iconica polpetta di carne utilizzata per Hamburger.

PIT BEEF
Taglio di Manzo cotto tipicamente sullo spiedo e servito a fette sottili. Piatto tradizionale di Baltimora.

PLANKING
Tecnica nella quale la carne è cotta su placche di legno in modo da conferire un particolare aroma di affumicato.

PULLARE
Tradotto letteralmente “Sfilacciare”, indica la procedura di sfilaccio di pezzi cotti molte ore, famoso più di tutti il classico Pulled Pork.

PULLED PORK
Succulenta e gustosa preparazione che permette di sfilacciare una spalla di maiale cotta fino a 15 ore.

RIBS RACK
Supporto in acciaio Inox utilizzato come sostegno durante la cottura delle Ribs.

REVERSE SEARING
Tecnica di cottura di Bistecche e Fiorentine, consiste nel portare a 50°C il cuore della carne in modo da attivare la lisi proteica e ottenere un taglio morbido e ben cotto.

RIBS
Costolette di maiale, si dividono in: Baby Back, St.Louis, Rib Tips (partendo dalla colonna vertebrale verso il basso)

RUB
Miscela di spezie, può essere Dry Rub composto da spezie asciutte o Wet Rub se le spezie sono in miscela liquida.

SMOKING
Tecnica di affumicatura della carne.

TRIMMING
Pulizia della carne da eccessive parti di grasso, tessuto connettivo o membrane che risulterebbero fastidiose durante la degustazione.

 

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