LA COTTURA DIRETTA

La cottura diretta si effettua con l’esposizione del cibo da cucinare al calore proveniente dal fuoco o dalla brace ponendolo direttamente al di sopra di essa ad una distanza più o meno grande. Questo tipo di cottura si svolge a temperature molto alte (superiori a 250°C), e con tempi brevi, è tipica della comune grigliata e basa il raggiungimento di un buon risultato sulla scelta della materia prima, sulla sua marinatura, e sull’abilità del cuoco a non bruciare il cibo.

CUOCERE I CIBI, PRESERVANDONE TUTTO IL SAPORE NATURALE

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Indipendentemente dal tipo di barbecue che possedete, a carbonella, a gas o elettrico, la cottura diretta permette di cucinare rapidamente carni e pesci, mettendoli direttamente a contatto con il calore. Questo metodo è adatto soprattutto ai cibi il cui tempo di cottura non superi i 25 minuti, come salsicce, gamberetti, costolette o spiedini. Pronti per le ricette…?

LA COTTURA DIRETTA CON UN BARBECUE A CARBONELLA

I bricchetti di carbonella devono essere ripartiti uniformemente su tutta la griglia del focolare e direttamente sotto gli alimenti. La cottura può avvenire anche con il coperchio chiuso, per evitare improvvise fiammate e la disidratazione dei cibi. Questi ultimi devono essere rigirati una volta sola; cuociono così in un calore omogeneo che preserva tutto il sapore naturale.

COTTURA DIRETTA E LA REAZIONE DI MAILLARD

La Reazione di Maillard è un fenomeno chimico-fisico scatenato dall’ effetto del calore sul cibo. Quando cuciniamo un alimento, mettiamo in moto delle vere e proprie trasformazioni, alcuni cambiamenti sono piu’ evidenti, altri meno, la trasformazione più importante di tutte è proprio la reazione di Maillard che ci permette di ottenere una crosta croccante, l’aroma e una profondità di sapori molto caratteristici. La reazione di Maillard prende il nome dello scienziato francese Louis-Camille Maillard che, nei primi anni del 1900, studiò i processi che portano alla doratura/brunitura dei cibi. Nel dettaglio, quando applichiamo calore sull’alimento si attiva una reazione tra gli aminoacidi e gli zuccheri naturalmente presenti nello stesso che generano un’infinità di nuove molecole non presenti in natura, si ottiene quello che banalmente potremmo definire la caramellizzazione degli zuccheri. La superficie tende a brunirsi e a diventare croccante, si sviluppano una serie di aromi e una profondità di gusto molto gradevole al palato.

E’ importante sapere che cosa accade in questa reazione per poterla governare facilmente quando si effettua una cottura DIRETTA alla griglia ed il risultato ricercato è una bistecca con una deliziosa crosta esterna ed un interno succulento.

Qui di seguito analizziamo quali sono i fattori che possono aiutarci ad ottenere una buona reazione di Maillard:

  • Temperatura di cottura di almeno 160 °C. La reazione comincia già a 140 °C ma la temperatura è direttamente proporzionale alla velocità di reazione, temperatura piu’ alta implica un minor tempo per raggiungere la reazione di Maillard.
  • Assenza di umidità. Asciugare il più possibile il nostro alimento dalla propria acqua o da precedenti marinate con l’utilizzo di carta assorbente.
  • Aggiungere olio all’alimento. L’olio è un buon conduttore di calore e oliare l’alimento faciliterà la reazione di Maillard e non farà attaccare alla griglia quello che stiamo cucinando.